大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。大腸菌群不是細(xì)菌學(xué)上的分類命名，而是根據(jù)衛(wèi)生學(xué)方面的要求，提出的與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，即作為食品、水體等是否受過人畜糞便污染的指示菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非*一致。根據(jù)進(jìn)一步的生化試驗，可將這群細(xì)菌再分為大腸艾希氏菌（俗稱大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。
　　MPN檢索表：MPN 為MAX大可能數(shù)(Most Probable Nwww.atcc360.comumber)的簡稱。這種方法，對樣品進(jìn)行連續(xù)系列稀釋，加入培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，從規(guī)定的反應(yīng)呈陽性管數(shù)的出現(xiàn)率，用概率論來推算樣品中菌數(shù)MAX近似的數(shù)值。MPN檢索表只給了三個稀釋度，如改用不同的稀釋度，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低或增加10倍。
　　初發(fā)酵和證實試驗：
　　1）兩步法進(jìn)行了兩次乳糖發(fā)酵試驗。初發(fā)酵和證實實驗所用培養(yǎng)基不同，但都是為了證實培養(yǎng)物是否符合大腸菌群的定義，即“在37℃分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣”。 LST中提供了磷酸鹽緩沖體系，氯化鈉可維持滲透壓，月桂基硫酸鈉可抑制非大腸菌群的生長，這個緩沖蛋白胨乳糖肉湯允許“緩慢乳糖發(fā)酵（Slow lactose fermentations）”來促進(jìn)菌體產(chǎn)氣。BGLB中膽鹽和煌綠可以抑制革蘭氏陽性細(xì)菌和除了大腸菌群的很多革蘭氏陰性細(xì)菌。
　　2）初發(fā)酵陽性管，不能肯定就是大腸菌群細(xì)菌，經(jīng)過證實試驗后，有時可能成為陰性。有數(shù)據(jù)表明，食品中大腸菌群檢驗步驟的符合率，初發(fā)酵與證實試驗相差較大。因此，在實際檢測工作中，證實試驗是必需的。
　　產(chǎn)氣量與倒管：
　　在乳糖發(fā)酵試驗工作中，經(jīng)?？梢钥吹皆诎l(fā)酵倒管內(nèi)極微少的氣泡（有時比小米粒還?。?，有時可以遇到在初發(fā)酵時產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實驗表明，大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。如果對產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問時，可以用手輕輕打動試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，而應(yīng)作進(jìn)一步試驗。
　　大腸桿菌為兩端鈍圓的短小桿菌，一般約0.5-0.8μm*1.0-3.0 μm，多單獨存在或成雙，但不呈長鏈排列。約50%的菌株有周生鞭毛，但多數(shù)只有1-4根，一般不超過10根，故菌體動力弱。多數(shù)菌株有菌毛，有的有莢膜或微莢膜，不形成芽孢，對普通堿性染料著色良好，革蘭氏染色陰性。
　　大腸桿菌合成代謝能力強(qiáng)，在含無機(jī)鹽、銨鹽、葡萄糖的普通培養(yǎng)基上生長良好。MAX適生長溫度為37℃可用電熱恒溫培養(yǎng)箱營造合適的生長環(huán)境，在42-44 ℃條件下仍能生長，生長溫度范圍15-46 ℃。
　　在普通營養(yǎng)瓊脂上有3中菌落形態(tài)：
　　1）光滑型：菌落邊緣整齊，表面有光澤、濕潤、
　　光滑、呈灰色，在生理鹽水中易分散；
　　2）粗糙型：菌落扁平、干澀、邊緣不整齊，易
　　在生理鹽水中自凝；
　　3）黏液型：常為含有莢膜的菌株
　　檢樣50g+450ml稀釋液，適當(dāng)十倍稀釋樣品，選擇3個適宜的連續(xù)稀釋度的樣品稀釋液，
　　  每個稀釋度接種三管LST肉湯（每管9mlLST肉湯并加有導(dǎo)管），每管接種1mL，如沒有產(chǎn)氣，則報告為陰性；如有產(chǎn)氣，則分別接種BGLB肉湯管（35 ± ℃ ，48 ± 2h）和EC肉湯（44.5±0.5 ℃ （水浴培養(yǎng)）24 ± 2h ~48 ± 2h ），對于接種BGLB肉湯管的查MPN表報告結(jié)果，驗證是否為大腸菌群；對于接種EC肉湯的產(chǎn)氣管接種EMB平板（35℃、18~24h）從EMB平板上挑取5個可疑菌轉(zhuǎn)接到PCA斜面，進(jìn)行革蘭氏染色、IMVC生化鑒定、接種LST復(fù)檢產(chǎn)氣查MPN表報告結(jié)果驗證是否為大腸桿菌。