簡(jiǎn)介

        酒窖其實(shí)是對(duì)一些與酒有關(guān)的空間的總稱(chēng)。其中包括：釀酒酒窖和儲(chǔ)酒酒窖。我們所指的是酒窖主要是葡萄酒窖與洋白酒窖。理論上，酒窖的濕度從來(lái)不能夠低于50%，否則酒塞就有干裂的危險(xiǎn)。只有用一定的濕度來(lái)保持其濕潤(rùn)，酒塞才能夠緊封住瓶口。但足夠的濕度也是酒窖生長(zhǎng)霉菌的必要條件。如果空氣濕度超過(guò)50%以上，霉菌就會(huì)開(kāi)始繁殖，一旦達(dá)到80%以上，繁殖就更加迅速。近年來(lái)，雖然各級(jí)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)都已開(kāi)展了霉菌檢測(cè)項(xiàng)目，但霉菌污染防治措施方面的方法卻較少見(jiàn)。

霉菌

        為酒提供MAX棒的儲(chǔ)藏條件！說(shuō)著簡(jiǎn)單做著難。殺菌消毒專(zhuān)家認(rèn)為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境、污染酒品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高酒品衛(wèi)生質(zhì)量。霉菌好濕、好氧，使用霉菌培養(yǎng)箱提供適應(yīng)的環(huán)境，霉菌生長(zhǎng)溫度較細(xì)菌低(20～30℃)，耐低水活性、低pH、高糖(或高鹽)，對(duì)紫外線(xiàn)、藥物的抵抗力較強(qiáng)。在溫暖潮濕的培養(yǎng)箱中生長(zhǎng)非常迅速, 它可破壞酒及縮短保存期限。在酒制造貯藏環(huán)境中,微生物(特別是霉菌) 污染乃是產(chǎn)品受到二次污染不可忽視的主要原因。霉菌主要通過(guò)小型干性分生孢子附著在塵埃上，形成一定粒徑的生物性粒子懸浮在空氣中而傳播，是一種能夠在溫暖和潮濕環(huán)境中迅速繁殖的微生物。濕度，是用來(lái)衡量酒窖環(huán)境的重要因素。

        酒窖霉菌污染原因分析

        酒窖常見(jiàn)出現(xiàn)的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、鐮刀霉、交鏈孢霉和根霉。不管哪種霉菌，它們都有著共同的生長(zhǎng)習(xí)性，與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。 

        1、水分。霉菌生長(zhǎng)繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度80 %以上,水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長(zhǎng)。當(dāng)霉菌培養(yǎng)箱中的水分活性值為0.98時(shí)，霉菌MAX易生長(zhǎng)繁殖。 

        2、溫度。溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒影響同樣重要。大多數(shù)霉菌繁殖MAX適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的MAX適生長(zhǎng)溫度37℃左右，MAX適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。 

        3、氧。霉菌為好氣性微生物，于通氣良好環(huán)境下生長(zhǎng)較好，故厭氧下其生長(zhǎng)可被抑制。

        4、食品基質(zhì)。與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。